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以下为卫生福利及食物局局长周一岳今日（十一月二十三日）在立法会会议上就张宇人议员提出「大牌档文化承传政策」动议辩论的发言全文（只有中文）：
主席女士：
我首先多谢张宇人议员今天就大牌档文化承传政策这个议题提出议案，以及陈婉娴及李华明议员的修正案。刚才大家集体回忆，亦令我想起从前。
虽然香港现时有28档街上持牌大牌档，我间中也有光顾。由中午到现在，我还未吃过东西，听到各位大谈美食，我也感到有点儿肚饿。
「大牌档」（领有固定摊位[熟食或小食]）小贩牌照在香港源远流长，其代表的传统饮食文化已成了本地特色的一部分。但随时代转变及市民对食物环境
生的要求日高下，我们认为大牌档的经营方式应该有所转变，在保留传统饮食文化及改善环境公共卫生之间取得平衡。
政府现行有关街上熟食档小贩牌照的政策，是沿用两个前市政局的政策。目的是为了逐步减少街上小贩及熟食档的数目，以改善环境卫生及减少小贩在街上对人流及交通造成的影响。在一般情况下，现有街上熟食档持牌人可在每年牌照期满日或之前换领牌照。在继承和转让牌照方面，根据《小贩规例》（第132章附属法例），除非获得食物环境卫生署署长的书面同意，否则小贩不得把牌照转让他人；持牌人一旦死亡，牌照即当作已被取消。现行有关继承和转让街上熟食档牌照的政策如下：
（一） 街上熟食档牌照只可由已故持牌人的配偶继承，但配偶必须同意亲自经营摊位；以及
（二） 如持牌人申请把街上熟食档牌照转让予其配偶，提出的理由必须获食物环境生署署长接受，如年事已高或健康欠佳。
前市政局自一九八三年开始推行特惠金计划，鼓励熟食档持牌人自愿交回熟食档牌照。市区的熟食档持牌人如交回牌照，便可领取特惠金。在二○○二年开始，特惠金计划的范围扩展至新界区。由二○○二年十二月一日至二○○七年十一月三十日，持牌熟食档小贩可把牌照交还注销。由二○○二年十二月一日至二○○五年十月三十一日，共有26名熟食档持牌人交回牌照，换取特惠金。整个政策的目的是为了逐步减少街上熟食档的数目，至现时为止，只有28档街上持牌大牌档，主要集中在深水及中西区。中西区有10档，湾仔区有3档，离岛大屿山大澳有1档，深水
有14档。刚才有议员表示他们的区有（持牌）大牌档，其实并没有。
为了把街上熟食档迁往离街地点继续经营，政府兴建了多个离街熟食小贩市场，并在新街市设置熟食中心，这些离街设施的环境和食物卫生标准较街上熟食档优胜很多。有不少过往在街上经营的熟食档搬往离街熟食小贩市场或街市熟食中心后，亦同样吸引顾客。
在今年较早时，民园面家要求把牌照转让给非持牌经营者。我们就此检讨过现行有关街上熟食档牌照的政策，亦持开放的态度听取议员和市民的意见。但由於当时制定这个政策的环境和原因仍然存在，我们认为现行的政策应该维持，原因是不少街上熟食档对环境卫生造成滋扰。由於受环境所限，街上熟食档大都欠缺妥善的卫生设施如厕所和污水渠等，它们亦需要在近乎露天的条件下处理及烹调食物，并不时占用街道，以摆放更多台椅。再者，它们的营业时间，很多都延至深夜。基於以上原因，各类的环境滋扰相应产生，例如过量噪音和煮食油烟、弄污建筑物、油脂及污水使地下渠道淤塞，以及阻碍行人和车辆等。此外，有鉴於熟食档的经营环境，其食物安全水平也受到关注。虽然现时街上熟食档只余下28家，但过去十二个月，我们就已接获49宗有关街上熟食档造成环境滋扰及食物生的投诉，在同一期间的日常巡查及处理投诉个案时，共发出248张传票。同时不少居民及区议员都要求政府尽快搬迁区内街上熟食档，避免该等档位对附近居民继续造成滋扰。刚才议员表示，有很多投诉和检控涉及阻塞通道，这是正确的，但档位不清洁也有5宗投诉，亦有11宗投诉涉及产生油烟、路边预备食物、怀疑无牌营业、影响卫生及噪音等问题；在露天地方制造食物也有11次检控。
我们认为将街上熟食档迁往食物环境卫生署（食环署）辖下湿货街市内的熟食中心或离街的熟食小贩市场是可平衡饮食文化及环境卫生的做法。这安排无损保留街上熟食档传统美食的目标，因为这些熟食档可在合卫生及不造成环境滋扰的情况下继续营运，以特色烹调方法调制别具风味的美食飨客。
有议员认为街上熟食档的发牌政策应配合旅游发展计划，包括研究设立熟食专区，令这传统饮食文化得以发扬光大，在这方面我们原则上并无异议。不过我要强调政府在推广旅游时，须确保环境及公共卫生，否则若引致街道阻塞或对公众造成滋扰，或旅客在港因吃了不洁的食物而感到不适，我们作为旅游首选目地之声誉将会受到打击。由於在街道上设置熟食档受实际环境限制，欠缺有关卫生设施及制造食物工序都在近乎露天环境下进行，这些情况皆不理想，因此我们认为离街地点更为合适，以发展熟食专区。
事实上，「大牌档」经营模式可在离街的熟食小贩市场继续进行，如果有团体物色到其他合适的离街地点让「大牌档」式食肆集中经营，以发扬传统美食文化以推广旅游，我们乐意在公共环境及食物生方面提供意见，以及在签发有关牌照方面提供支援。旅游发展局亦乐意在确保符合公共环境及食物
生等大前提下，向旅客推广具本土特色的食肆。在选址推广这些市场时，其中很重要的一就是须评估在该处营运「大牌档」，是否有足够客源，以确保有关的计划能成功推行。我们亦要吸收过往西区大笪地和黄大仙龙腾墟的经验，怎样令传统文化在新地方发扬光大时如何持续下去。
我们留意到现时已有一些在离街的熟食小贩市场或街市熟食中心经营的熟食档已逐渐建立起本身的知名度，吸引不少食客前往光顾，例如海防道熟食小贩市场、渣华道街市熟食中心、鹅颈街市熟食中心及黄泥涌街市熟食中心等。若任何街上持牌熟食档主有意往这些熟食中心及离街熟食小贩市场经营，食环署乐意提供协助。「大牌档」如果其食物可口，有一定顾客光顾，即使往私人铺位经营，亦有可为之道，如早前结束营业的民园面家，现已获发食环署发食物业牌照在它从前档位附近的私人铺位开业。
总括来说，我们同意大牌档有其独特的饮食文化，如果有团体有意觅址推广这文化，在符合卫生安全标准的大前提下，我们绝对乐意与其他相关部门配合，提供协助。
完
２００５年１１月２３日（星期三）
香港时间２０时２５分